Латиноамериканская кухня Nikkei покоряет не только Европу, но и Владивосток
Настоящий спартанец Панайотис Вунасис готовит в столице Приморья экзотическую еду
Владивосток – город, где настоящий микс в культуре, архитектуре, кухне. Говорят, что именно здесь восток встречается с западом. Но вот нынче Владивосток стал еще точкой, где встретились Латинская Америка и Япония. Приморская столица стала первой в России, где свое творчество в этой области демонстрирует зарубежный шеф-повар Панайотис Вунасис. На первом этапе это мастер-классы, и дегустация блюд, а далее уже постоянное меню.
Сам Панайотис Вунасис – родом из Греции, из Спарты. Его послужной список – это отели Sheraton в Эдинбурге, Costa Navarino в Греции, Excelsior в Милане. Из своих 30 лет он чуть больше половины стоит у плиты, разделочного стола. На глаз, на ощупь и запах может определить наличие специй и качество продуктов. В его творческом багаже – кухни разных стран и страсть к экспериментам. Так что, кроме кухни Nikkei владивостокцы еще могут стать участниками мастер-классов по молекулярной кухне.
Если говорить о таком направлении, как кухня Nikkei, то оно настолько молодое и неизведанное нашими гурманами, что требуется немного рассказать об этом. Состоялась данная кухня благодаря двум культурам с противоположных берегов Тихого океана, она объединила в себе пряность, солнце и краски Латинской Америки, в частности Перу, и минимализм, утонченность и уважение к деталям из Японии. В конце 19 века японцы потянулись в Латинскую Америку, выбрав для проживания Перу. И тогда-то и родилось словечко Nikkei, что обозначает «японские эмигранты, проживающие в Перу». Кстати, в Йокогаме есть музей города, где в экспозиции показан этот период истории – с чем уезжали люди на другой континент, как там обосновывались, чем занимались, какие продукты и блюда были на столе. На почве кулинарии эти народы – местных перуанцев и приезжих японцев — объединила страсть к свежей рыбе. Японцы привнесли в перуанское меню традиционные паназиатские рис, морепродукты и водоросли, а перуанцы подсадили азиатов на овощи, крупы и острые соусы. И пошло-поехало.
Панайотис Вунасис считает, что кухня Nikkei,- это не дань моде, это еще и полет фантазии. Не все блюда японской кухни можно назвать простыми в приготовлении. А Перу, например, является крупнейшим производителем картофеля в Латинской Америке. Здесь произрастает более 4000 местных сортов, и большинство из них находятся в горах Анд. А кукуруза? Не только желтая или телесная, но фиолетовая и черная. Есть где развернуться, из чего выбрать. Так что блюдо, где сочетаются свежая рыба, кукуруза, батат, лайм и перец – не редкость.
Вопрос о массовом экспорте всех продуктов, которые являются составляющими тех или иных блюд не стоит. Что-то просто запрещено к ввозу, а что-то с учетом таможенных пошлин и транспортировки может сделать блюда «золотыми». Вот Панайотис Вунасис и креативит, адаптирует блюда к местным вкусам и потребностям и активно задействует те продукты, которые поставляют в ресторан «каскад» развлекательного комплекса Tigre de Cristal. Так появились в меню вешенки и с картофельным пюре, приправленные зернами граната, или манговый суп с японскими пельменями гедза, фаршированными домашними колбасками чоризо и грибами кикурагэ. А суп из говядины с овощами и ростками сои? Где еще можно увидеть, как бульон наливают из специального чайничка. Он отдает ярко выраженным вкусом, имеет пряную остроту (что за специи пошли в Ход, Панайотис умолчал, сказал, что это его секрет), и наверняка приправлен юдзу. Этот цитрусовый фрукт, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно, является традиционным ингредиентом китайской, японской, корейской кухонь. Свиная грудинка, внешне похожая на сало, оказалось тающим во рту мясом, которое томилось почти четыре часа при низких температурах. А дополнили это основное блюдо пюре из сельдерея и соус грейви (хоть название и громкое, но на самом деле это не что иное, как наша родная подливка, которая готовиться на мясном бульоне). На ура идут десерты — пирожное с манго и шоколадный мусс с сосновыми шишками. Последнее вообще тесно увязано с Приморьем, и появление кедровых орехов и привкуса шишек в блюдах уже давно стало местным трендом.
Сегодня большинство экспертов считает, что кухня Nikkei – это высокая кухня. Сам же Панайотис уверен, что понятие «высокая кухня» — это выдумка. Есть блюда, которые вкусные, приготовлены качественно, из хороших продуктов, а есть абы как, на скорую руку. И даже если их красиво оформить, это не значит, что они будут популярны. Вкусовые качества, ответственность повара, пищевая ценность значат не меньше
Ресторан «каскад» проводит мастер-классы для любителей постичь азы приготовления блюд кухни Nikkei, их продолжительность 4 часа. В программе – история возникновения и знакомство с ингредиентами кухни Nikkei, японские и перуанские техники приготовления блюд, приготовление под руководством мастера севиче (рыба или морепродукты, маринованные в соусе цитрусовых), антикучос (шашлычки вроде кебаба, чаще всего маринованные кусочки телячьего сердца) и традиционной закуски кауса (некая разновидность запеканки, которая готовится из протертого с морепродуктами или рыбой картофеля). Помимо уникального опыта по приготовлению четырех блюд, участники получают еще памятные подарки, брошюру и сертификат о прохождении мастер-класса.
Но мастер-классами и дегустационными обедами ни повар, ни руководство развлекательного комплекса обходиться не желают. В перспективе – появление блюд кухни Nikkei в основном меню, а дальше гостей будут удивлять и поражать молекулярной кухней. Зрелищно! Хоть раз в жизни блюда Панайотиса Вунасиса стоит и увидеть, и попробовать.
Ольга Кускова, фото автора
Оставить комментарий